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작성자

국제차산업문화전공

저자

이경순,안하예,박소혜,이희섭,홍석환,이병인,안범수

발행사항

발행일

2024.03

저널명

한국차학회지

국문초록

본 연구는 생강 다식의 항산화 및 고품질 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 다식은 다양한 재료를건조해 분말화한 후 반죽하여 차와 함께 섭취하는 우리나라 고유의 음식이다. 본 연구에서는 차에 함유된EGCG를 비롯한 카테킨 류의 체내 흡수율을 높이기 위해 폴리페놀 함량이 높은 식품을 재료로 다식을 제조하였다. 진저롤 등의 다양한 약리적 성분을 가지는 생강을 주 재료로 하여 폴리페놀 함량이 높은 다섯 가지부 재료(딸기, 블루베리, 코코넛 가루, 콩가루, 다크 초콜릿)를 첨가해 다식을 제조하여 부재료별 품질 특성과항산화성을 조사하였다. 5가지 부재료를 첨가한 생강다식의 품질특성 검사결과 경도는 3.73 ~ 6.02 g/cm2 였으며, 회분과 조단백 함량에서는 다크 초콜릿의 수치가 가장 높았고, 조지방과 당류의 함량에서는 코코넛 가루가 가장 높은 수치를 나타냈다. 항산화능 평가 결과에서는 5가지 부재료 중 가장 폴리페놀 함량이 높다고알려진 다크 초콜릿의 총 폴리페놀 함량 및 항산화능이 본 연구에서도 가장 높게 나타났다. 따라서 연구 결과, 폴리페놀 성분 함량이 가장 높은 다크 초콜릿 생강다식이 차의 EGCG 흡수율에 가장 도움이 될 것으로기대되나, 다크 초콜릿은 녹차나 백차와 함께 섭취하는 경우에 특유의 쓴 맛을 다소 강하게 느낄 수도 있을것으로 판단된다. 추후, 생강 특유의 매운맛과 다크 초콜릿의 쓴 맛을 중화시키는 연구를 추가한다면, 차의EGCG 흡수율을 높일 수 있는 품질이 우수한 다식을 개발할 수 있을 것이라 기대한다.

영문초록

This study evaluated the antioxidant and high-quality characteristics of Dasik. Dasik, a unique food in Korea, involves drying and powdering various ingredients, followed by kneading and consuming with tea. In this study, ginger, which has various pharmacologically active components, such as gingerol, was used as the main ingredient in Dasik, and five sub-ingredients (strawberries, blueberries, coconut powder, soy flour, and dark chocolate) that contain high amounts of polyphenols were added to enhance the absorption rate of catechins, including EGCG found in tea. The quality characteristics and antioxidant properties of Dasik were examined for each sub-ingredient. The quality assessment of ginger Dasiks with five different sub-ingredients revealed hardness values ranging from 3.73 to 6.02 g/cm2Dark chocolate had the highest ash and protein contents, while coconut powder exhibited the highest fat and sugar contents. In terms of antioxidant evaluation, dark chocolate, known for its high polyphenol content, exhibited the highest total polyphenol content and antioxidant capacity in this study. Therefore, considering that dark chocolate ginger Dasiks had the highest polyphenol content and antioxidant capacity, further research on neutralizing the bitterness associated with a high polyphenol content in dark chocolate ginger Dasik would contribute to the development of Dasiks that can enhance the rate of EGCG absorption in tea.

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